L'Ecume des Jours
ベジフレンチ。ヘルシーでカラフル。美しいは美味しい。画像はクリックすると大きくなります☆
TITLE : ６０年
いくりが無かったので、きようで代用。
いくりもきようもプラムの仲間の果実です。
いくりで作ると、もっと果実の繊維がみっしりして
深い深いワインレッドの仕上がりです。
きようは色が明るくて可愛いね。
もともとのレシピを私が教わったのが、かれこれ２０年くらい前。
シバタ先生はもう４０年は作ってる、と当時おっしゃっていたので
少なく見積もっても６０年前から作られているレシピです。
昔のレシピなので、流行のふわふわゆるとろではなく
スプンが入ってもしっかり形を保っているみっしり型。
それが懐かしくも頼もしくもある食感です。
季節のプラムと砂糖と水とゼラチンだけで作ります。
シンプルです。どんな仕上がりになるかわかっているんだけど、
飽きもせず同じ配合で同じかたい仕上がりの美味しさに安心します。
本に載っていない、ずっと作られてる家庭のおやつというのは、
スタンダードと言うのは、そういうことなんだろう。
と思う。
どんなに繊細で精巧な、お店に並ぶようなお菓子を学んでも、
根っこにあるのは昔から食べている家庭のおやつです。
おやつは、うれしいとかたのしいとか喜んでほしい、
とかの気持ちがお菓子の形になったものだと思う。
基本を忘れて技巧に走っちゃいかんのんよ。
両方のバランスが大切です☆
シバタ先生は上にかけるソースもシロップから
きちんとお作りになりますが、私は手抜きで
レモンピールのシロップかけちゃった〜。
怒られないかどきどきしちゃう。
きゃー。
尚美ちゃんもレシピもって渡仏してるんだから
フランスの果物で作るといいですよ。
なつかしい味よ〜。
８月のレッスンのお知らせはコチラ。
よろしくおねがいします。
TITLE : かき氷の友
緑風（抹茶蜜と練乳、小豆餡、玄米粉あえの白玉）
南風（黒蜜と練乳、緑豆のぜんざい、きな粉和えの白玉）
かき氷友達に白玉屋新三郎に連れて行ってもらう。
かき氷のサイズと蜜の量のバランスが理想的。
シロップの海になる前にきれいに頂けてしまいます☆
交換しながら黙々と食べている途中で、お互いのセットに
ついている白玉（冷たいと硬くなるので別の器に盛られているのです）
の周りのきな粉が違う種類だと気づく。ああ、黒蜜に玄米粉を
かけてしまった。いや、おいしんだけど。きな粉と替えて〜。
正しい味の組み合わせを堪能させて〜。
この人のいいところは、たとえばプリフィクスメニュで
前菜からデザートまで全て２種択一の場合、黙っていても
どちらにどちらのお皿が来ても構わないので最終的に
はんぶんこする、という前提でメニュを通すところです。
食いしん坊なんだな。スムースです。ありがとう。
そんな食いしん坊は、前日にお店に
リサーチ（取材？）に来ていたらしいので
すでに顔見知りになっていた店員さんから
おまけの梅シロップを頂いてしまうと言う僥倖。
あーん。おいしい。これでかき氷を食べたい〜。
商品化されたら買いに来るの予感。
のんびりお茶が出来ました。
どうもありがとう。
また誘ってください。
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TITLE : 新しいお気に入り。
TITLE : 果実の季節
TITLE : 蓮の実と南瓜と檸檬
字面の美しいスイートスープ。
一晩水に漬けて戻した蓮の実を水から茹でて
柔らかくなったら砂糖を加えて甘味を含めます。
南瓜を加えて静かに火を通し、本当はスライスレモンを
いれるところだけど、今日はレモンの数が足りないので
作り置きのレモンピールで香りを添えて出来上がり。
蓮の実の、ぽこぽこほっこりした食感が
面白くて美味しいです。木の実の味。
これからの季節なら、つめたーくして、
つるりとおやつにいただきたい。
もちろん温めても美味ですよ。
枸杞の実を入れたら、もっときれいで良かったな〜。
TITLE : ネクタリンのクラフティ
TITLE : 今日もせっせと
トマトのジャム。
新しいもののように思えますが、
開高健の書いた辻静雄邸での大晩餐会についての
エッセイに翌日の朝食に、クロワッサンに添えられて、
トマトのジャムとキウイのジャムが出て来た、
という記述があります。たぶん４０年ほど前の作品です。
初出誌を読んだのではなく、開高健の文庫の
どれかで目にしたのだと思いますが、読んだ当時は、
ふーん、キウイはともかく、トマトかあ。
辻先生が出すくらいだから、きっと美味しいんだろうなあ、
くらいにしか思いませんでした。子供だったしなー。
自分が西洋料理や洋菓子を学び始めて、
いよいよ深く思い知る「辻静雄」の凄さ。
辻先生の著書は、何度読んでも読み足りる、
と言うことは無いです。
読むと良いですよ！皆！
辻静雄のトマトのジャム。
どんなのだったのかなあ。
ふ〜。
そういえばパトリス・ジュリアン氏の初期の本には
小茄子の甘いコンフィが収録されています。
野菜と果物の間のボーダーを、明確に考えすぎると、
レシピや美味しさの可能性が限りなく低くなるので
できるだけ頭を柔らかくしていたいと思います。
とりあえず今日もトマトのジャムを煮ます。
そのエッセイですが、本棚を探す余裕が無くて
どの本に収録されているかはっきりしなくてすみません。
また今度〜。
TITLE : 赤紫蘇シロップ
赤紫蘇は、半量は塩揉みして梅干しに入れて
もう半量は酢で煮出してざるにあげ、
風味の移った酢に砂糖を加えて溶かして
赤紫蘇シロップを作りました。
ひえひえに冷やして炭酸水で割って飲みます。
楽しみです。しゅわしゅわ。
ざるにあげた紫蘇はかたく絞って、小分けにして冷凍。
使うたびに細かく刻んで、長芋や胡瓜や大根に
添えて使います。紫蘇和え。これも楽しみ。
