L'Ecume des Jours
ベジフレンチ。ヘルシーでカラフル。美しいは美味しい。画像はクリックすると大きくなります☆
TITLE : あさごはん
朝ご飯は桃にしよう、と、
昨晩冷蔵庫で冷やしておいた桃たち。
半割にしてねじ切って種を除いて皮を剥いて
さくりさくりとカットして大事な器に盛りつけ。
うんと冷えている桃は美味しいです。
美味しいのですが、子供の頃に夏のおやつで食べていた
ちょっと涼しい場所に常温で置かれていた桃の皮を剥いて
実をそぎ切りにして氷と一緒に盛り合わせたやり方の方が、
ほのぬるい果肉を噛みしめた時に立ちのぼる
香りや甘味が強かったかも〜？とも思ったり。
たまに氷に触れてひんやりしているところが口に入ると
その温度差が特別おいしく感じられた気がします。
あのやり方の方が美味しかった気がする、と言うのは
ノスタルジーで上げ底されている記憶なのだろうか？はて？
美味しさについては学究肌のわたくしです。
この謎を解かずにおらりょうか。
いや、ない（反語）。
検証しなくちゃいけないわ〜。
そういう理由で明日も桃で朝ごは〜ん。
イエ〜☆
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TITLE : タルタル欲
タルタルを頼んだつもりがタタキだった、
という悲しみと勘違いの一夜が空けて。
目覚めた時には、今日はタルタル。ささみのタルタル。
忙しいけど作るよタルタル。という気持ちで一杯でした。
タルタル欲を満たすために新鮮なささみを求めたら、
白い筋を除いて粗く刻んで、塩と胡椒を加えてまな板の上で
包丁で軽くたたいてざるにあげて１０分置きます。塩は気持ち強め。
塩の浸透圧で水分が出てくるので、水抜きと臭み抜きになります。
キッチンペーパで軽く拭くと、ぐっと味が濃い仕上がりです。
ハンバーグのひき肉も、同じように塩を振ってしばらく置いて
キッチンペーパで水分を除くと牛独特の臭みが抑えられます。
薬味は塩揉みした５mm角切りズッキーニと赤玉葱の梅酢漬け。
あればケイパーやにんにくやハーブやピクルスなどなど。
卵黄を落として、全体をよく混ぜて、いただきます。
オリーブオイルを垂らしても香りよくオススメです。
そのままでも野菜につけたりバゲットに乗せたり。
初めの塩を少し強めに振るのは、
最後に卵黄、もしくはうずらの玉子と合わせる分、
味がまろやかになった時に味がぼやけないようにするためです。
作りたい味のイメージから逆算して塩加減を調えるのは
頭の体操チックでちょっと賢くなったような気分☆
塩味は足りなければ、あとから加えて問題ないので
そのリカバリの自由度の高さも魅力的。
料理は、美味しい上に面白い、舌と頭の娯楽なのです。
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TITLE : 好みのきゅうり
きゅうりといんげんの薬味和え。
きゅうり。いんげん。茗荷。生姜。炒り胡麻。
阿久根の合わせ酢。で、白と緑のモノトーン。
器は伊藤環さんのです。
縞目の蛇腹で種を取って乱切りにしたきゅうりが好き。
暗号のようなこの文章は、きゅうりに味を染ませるための
包丁目の入れ方の呼び名です。
フォークで皮目を削ったり、すりこぎを使った
叩ききゅうりでもいいんだけど、大きさが揃って
歯触りの繊細な仕上がりが好きなのです。
同じ理由で揚げ茄子を作る時も縞目の蛇腹にしてしまう。
柔らかくて、美味しく仕上がります。
包丁目を、もっと繊細にきれいに
入れられるようになりたいなー。
練習しなくては。
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TITLE : じゃがいもパンチェッタ
表面が少しカリカリする程度に火を通した
パンチェッタとじゃがいもの組み合わせは黄金です。
黒胡椒をたくさん振ってほしい。
パセリもあれば言う事なし。
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TITLE : たこのペルシャード
夏は焼きしめの器。
隠し包丁を入れたたこに、パン粉、パセリ、
パルミジャーノ、塩とを合わせてふりかけ、
ガクをくるりと剥いたオクラと一緒にグリルに並べて
オリーブオイルを垂らして焼けば出来上がり。
レモンと黒胡椒を添えて。
この香りの良い美味しい合わせパン粉をペルシャードと言います。
産直で買ったオクラが、オクラさまさまという
サイズと美味しさで幸せ極まりない午後です。
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TITLE : 自分用
余ったとうもろこしのムース。
ジュレを作りなおしたらしょっぱかったので
生クリームを注いで味を柔らかくしました。
脂とは、まろやかな甘味なのです。
塩気をカバー。
…味のバランスのマジックで騙されているが
結果として塩分と乳脂肪分がいつもより余計だ。
きゃーあ！
忙しい時期に夏痩せすると夏バテするので、
最近は意識して高カロリーなご飯を食べています。
冬場は寒さ対策におやつは麦チョコで炭水化物。
その日の食べ物が明日の体を作るのだ〜。
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TITLE : 夏野菜
様々なレシピのあるラタトゥイユですが、
野菜をそれぞれにオリーブオイルと塩で炒めてから
ひとつの鍋に移してトマトとハーブとにんにくで
さらりと蒸し煮がいちばん美味しいと思ってます。
隠し味にパルミジャーノ。
胡椒は黒で挽きたてで。
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TITLE : すもものお塩
TITLE : 山椒醤油
ぷかぷか浮いていますが
翌日には醤油を吸って
瓶の底にちんまり沈みます。
山椒の香りと刺激のお醤油です。
昨日は帰りのバスで、
「ああ、S坂事務所の近くだけど、
S崎くんはまだ働いてるのかな〜」
と、ぼんやり考えていたら停まったバス停から
まさにそのS崎くんが乗って来たのでした。
彼と私は歩いて２分の距離に住んでいるけど
めったに会わないので近況を話しつつ、
サニーでお買い物して同じ方向に帰る。
ああ、びっくりした。
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