L'Ecume des Jours

朝からふらふらのフニャフニャ。
ときどきある、血圧低すぎておき上がれない日でした。ふらふら〜。
というかもしかして熱があるような気もしなくもないかも。
口の中がきしめんぽい味がします…むう…。
きしめんの味というか、きしめんの出汁の味がする〜。

しかしなぜか半日、葱と過ごしていました。新玉葱とポロ葱。
どちらも下拵えで、飴色になるまで炒めるのとしんなり炒めるのと。

飴色、というのはカラメル色のことなんですが、
あれは周りから焦げついてくる色ではなくて
玉葱の中の糖分がカラメル化した色なのです。だから甘くて香ばしいのです。
初めは強火で、全体に油がまわってしんなりしたら中火で、弱めの中火で。
透明感が出てきたら一度蓋をして蒸し焼きにすると甘みが柔らかく引き出されますよ。
蓋を取って、水分を飛ばしながら気長に炒めて、焦らず、ときどきまた蓋をして
鍋に任せて、蓋を取って混ぜて、しながらゆっくり色づかせます。
しっかり色がついてきたら、もう目を離すと焦げ付いてしまうので
付きっきりで木べらで底を混ぜながら、しっかりした飴色になるまで。
１時間くらいかかります。鍋一杯だった玉葱が、握りこぶしくらいの量まで、
かさが減り、繊維も柔らかく崩れて、とろとろの飴色の炒め玉葱の出来上がりです。
たくさん作って冷蔵か冷凍しておくと確かに便利なのですが、カレーや
オニオングラタンスープを作る時の楽しさは、この玉葱を炒める時間が
大きいのではないかと思います。

真っ白い瑞々しい薄切りの切り口がキラキラ輝く玉葱が、
しっかりと濃厚な飴色になるまでの過程が面白いです。
作り方、変化の仕方を知っていると、より、その料理に対する
理解や愛着がわきますし、味わう楽しさがひろがりますものね。
玉葱炒めるの、好き〜。

コンタクトを入れていないので毎回、泣きながらしていますが、
玉葱を均一に、向こうがすけて見えるくらい薄く薄くスライスするのも
実は楽しいものです。野暮な色の皮を剥くとまっ白な果肉が出て来る、
と言う意外な始まりから楽しいし、切り口の美しさと瑞々しさは宝石のようですしね。
繊維の方向に沿って切るのが好きですが、これは用途に合わせて。
早く火を通したい、柔らかく食べたい、という場合は繊維を断つ方向でスライス。
オニオングラタンスープの時は、舌の上で、上顎とはさんで押せば崩れて
とろけるくらいに柔らかくしたいので、私は繊維を切る方向で切ります。
でも存在感もなくちゃイヤなので５〜７mmくらいの幅で。ちょっと厚め。
好みで。用途に合わせて。自分がどう味わいたいのかを考えて作ると楽しいです。
なんにでも言えることでしょうけれどね。

そんなこんなで玉葱をひたすら炒めて、ポロネギはキッシュ用に
飴色ではなく葱のフレッシュな甘みが残る程度、歯触りがある程度にシュエして、
アパレイユと合わせてました。

一段落したら、フト、ああ、そういえばグリンピースもあったなあ。と思い出し。
生姜もあるし、豆ごはんも炊こうかなあ。ほんとは干し貝柱も入れたらおいしいけど、
それも無いから、豆と生姜と塩と酒で。お米の浸水が足りなくて、やや固めでしたが、
それでも豆の味が濃くてほっこりほくほくで、美味しかったです。
海苔が無かったので余った生ハムで巻いて食べると言う暴挙を。
ほほほ。

ハムごはんは、おいしいのです、実は。
普通のロースハムと青紫蘇でほかほかのごはんを巻いて、
ちょっと好みでお醤油とレモン落としていただくのが子供の頃に好きでした。
他の家族は誰もしていなかったから、多分自分で考えたんじゃないかな。
大人になるとそれが生ハムになっちゃったりするんですね。
胡麻と黒胡椒振ると、美味しいんですよ、またこれが。

ふらふらですが、梅酒も漬けます。
お目当てのごま焼酎が無かったので、麦焼酎でしてみるのですが、
明日か明後日、またお買い物に行って黒糖焼酎と胡麻焼酎でも漬けるのです。
９月になるのが楽しみ〜。旬の素材は待ってくれないので、今、漬けなくてはですよ。
黒糖焼酎はラムと同じだから、香りよく甘いお酒になるでしょう。

くらむぼんがかぷかぷ笑った、と言った蟹の親子の梨のお酒も漬けたいです。
しかしふらふら…。早く寝よう…。