L'Ecume des Jours

梅だってプラムの仲間なので、どう言い分ければいいのか難しい。
プラムには紫蘇は入れずにそのまま干して仕上げることにしました。

私の保存食には｢減塩」なんちう、ぬるい二文字は無いので
まあ、ふつうに考えて溶け残るでしょう、という量の粗塩で
梅の塩漬けを仕込みます。

塩の浸透圧で梅から酸と水分が出て、
たぷん、と漬かった梅の底に溶けきれない
塩の層が出来ているのを見ると「飽和水溶液」
という言葉浮かんで、ちょっと化学の実験チックです。

溶け残った塩は梅酢からすくいあげて器に広げ、
実と同じく天日で干すと、ほんのり可憐に色づいた
な香りの良い「梅塩」になります。
お結びや天ぷらのお塩によろしい。
これも手作りのおまけの楽しみ。

梅干しは先々週くらいに漬けたのがあるので、
今回は半分ははちみつ漬けにしようかなあ。
あましょっぱいお漬けもの。箸休めに最適です。
蜂蜜につけた後で、また果肉だけ裏ごしてガーゼにはさんで
天日で干すと梅はちみつフレークにもなります。
携帯しやすいので、山登りとかにいいかも。

塩漬けにして、さらにはちみつに漬けて、甘味がつくことが
「さしすせそ」の順番じゃないのに？と、実は長い間の謎でした。

化学の一般常識では、
蔗糖と食塩では溶解メカニズムが違うため、
飽和食塩水に砂糖を加えても、ある程度は
溶けて甘味をつけることが可能です。
反対に飽和砂糖水に対して食塩を加えると、
溶けきれずに食塩の粒は消失しません。
これは砂糖のもつ保水力が水分子を占有してしまい、
食塩の溶ける余地を残さないためだと思われます。

ふつう調味の順番は「さしすせそ」で、
調味料は砂糖を先に入れる習うので、
ええ〜？砂糖を先に入れると塩の味が入らないと言うこと？
と、ちょっとドキドキしましたが、誤差範囲もあると思うけど、
ふつう飽和濃度付近まで調味料を加えることはしないので、
食塩の溶解を邪魔することはないのでしょう。

あんばい、という事なんだわ。
漢字で書くと「塩梅」。
梅干し用語。

料理って、化学だなあ。
学生時代、さっぱり理解出来ない理系の授業はノートも取らずに
文庫本を３冊くらいランダムに楽しむ読書の時間だったのですが
（試験は追試だ。初めから補講を受ける気なので、まったくヘーキだ。
　追試で補講で進級で予定調和だ。とか思っていました。ダメダメです）、
浸透圧とか毛細管現象とかの言葉やシステムは大好きだったので、
なにか違うきっかけがあれば、化学や物理や数学を家庭科や
他の授業をミクスしてマトリクスとして考えることが出来れば、
もっとずっといろんなことが面白くて楽しかったんだろうなあ。
と、よく思います。

識ることは、いくつになっても楽しいことなので
いまでも楽しいし面白いので良いのですけども。
マーロウのハーブティが青からピンクに鮮やかに変わるのは
酸に反応してpHが変わるから、とかとかとか。

理屈がわかると、より面白いです。
そういうことは、たくさんあります。

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