L'Ecume des Jours

はまぐりが眠っている間に、
はーっと吐いた気が立ちのぼって
海上の蜃気楼になるそうですね。
歳経れば龍にもなる貝だそうです。

上品で旨味の濃いはまぐりはロマンにも満ちています。

大きな器で茶碗蒸し。
ざっくりすくって取り分けます。

はまぐりは上等の日本酒たっぷりと美味しい水と自然塩とで
酒蒸しにして、殻が開いたはしから取り出しておきます。
蒸し汁はペーパータオルをしいたざるで漉しておく。
格別に美味しい、はまぐりの出汁の出来上がり。
粗熱の取れたはまぐりの出汁と卵を静かに合わせて
静かに漉し入れて、蒸気の上がった蒸し器で
強火で２分、弱火に落として１１分。
ここで蛤を載せて、もう２分。
三つ葉を散らして出来上がり。

はまぐりを卵液に載せるタイミングをずらすのは、
せっかくふっくら蒸した身を、火を通しすぎて
硬くするのがイヤだからです。
ベストの美味しさで食べてこそ。

茶碗蒸しは、温かくても冷たくても美味しいです。
蒸し器を出すのが面倒なイメージですが、
直火の湯煎にかける方法もあります。
オーブンで焼けば、フランです。

学校で習う茶碗蒸しは卵と出汁の割合が1:4だそうですが、
私はふるふるでふわふわの茶碗蒸しが好きなので1:6くらい
が美味しいと感じます。料亭では1:8のお店もあるそう。
すてきすぎ☆

ああ、たまご。たまごよ。

はまぐりが蜃気楼をつくる、と言うのは
正確には違うようですが、そう思っておくと
料理をしたりいただく時にちょっと楽しいかも。

司馬遷がまとめ紀元前91年ごろに成立した「史記」のうち、
天文や気象の現象などを記述した「天官書」に、蜃気楼の語源となる
「海旁蜃気象楼台」という一節があり、その意味は、
「海旁(海のそば)の“蜃”の気は楼台(＝高い建物)を象(かたど)る」となります。
「蜃」という名の生物は、16世紀末に李時珍がまとめた「本草綱目」などに、
大型のハマグリの仲間と、龍類の蛟(みずち)の仲間の2種類が収録され、
蜃気楼を作り出すという意味の説明がどちらにもあります。

蛟は蜃龍とも呼ばれ、
「杜若を食べては気を吐いて蜃気楼をつくる」
とも言われたそう。龍に花とはまた絢爛な。

ハマグリの蜃と龍類の蜃とは同名異物で、
もとはどちらか一方だけが蜃気楼の“蜃”だったのが、
同じ名前のためにいつのころからか混同され、
その後はどちらも蜃気楼を作り出す生物として
伝えられるようになったと考えられます。

蛤と蜃のように漢字の中に「虫」の入る名前は
龍の眷属と考えられているものにつけられたそうで、
雨の後、長く空を架かる虹も同じく龍の亜種なんだそうです。
なかなか面白い蛟についてはコチラ。
杜若の記述もあります。

あれ？
オオサンショウウオだったのか？