L'Ecume des Jours

スズキのブランダード風。

なにかで見聞きして｢ああ、美味しそう。覚えておいて今度作ろう」
と思っている料理がいくつかあるのですが、これもそのひとつです。

先日、番長から頂いたスズキのわたに強めに塩をふって１０分しめて
少しのグラッパか焼酎で洗い余計な水気をきれいに拭き取ります。
フライパンにEXVオリーブオイル、にんにく、鷹の爪、あればローズマリーを
熱して良い香りの立って来たらわたを入れてしっかり焼き目がつくまでソテー。
塩、胡椒、ナツメグで味を調え、香り付けにブランデーでフランベ。
網に上げて脂を落として粗熱がとれたら包丁で細かく刻み、
あらかじめ作っておいたポテトのピュレと合わせておしまい。

うすくスライスしてカリカリに焼いておいたバゲットに
ラグビーボールのように形よく盛りつけ
（色が地味なので形を美しく整えるのが肝心なのだ）
黒胡椒とパセリを飾って出来上がり。です。

簡単で香ばしく美味しく赤ワインの肴に最高です。
焼酎にも合うのではないでしょうか。
焼酎飲めないので良くはわからないんだけども。
バゲットでなく、セロリやアンディーブに載せて
ボート仕立ての前菜にしてもすてきです。

ブランダードというのは、本来、干しダラをすり潰して
生クリームやオリーブオイル、にんにくと混ぜた
プロヴァンス地方、特にニーム地方の名物ペーストです。
プロヴァンス語の「混ぜる」の意である
「brandar」の過去分詞brandadoから転じました。
1978年にパリのレストラン、トロワ・フレール・プロヴァンソルで
メニュに加えて以来、メジャーになったプロヴァンス料理です。

お魚を貰えるたびに内臓をどうにか簡単に美味しく出来ないかなあ、と
考えていた時に「そうよ。ブランダードにすればいいのよ」と思いついたまま
数ヶ月が過ぎていたのですが、このところの大漁でようやく作れて嬉しいです。
とりあえず、簡単にちゃちゃっとレシピも調べず作り出したのですが、
なかなかのお味。うむ。満足。

しかし後から正しいブランダードの作り方を見たら
まったく原形をとどめておらず…あれ？
ブランダードの作り方だと思ったんだけど、あれ〜？？
干しタラと言えば、ポルトガル料理の干しタラとじゃがいものグラタンが
大好きなので、どうも頭の中で混ざってしまっていたみたいです。
思い込みで創作してしまったのかしら。

むう。
まあ。
美味しいから、いいか。

ペースト状なのは変わりないので、ブランダード風、ということで。
黒オリーブを添えても美味しそうです。
プロヴァンス風☆


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