L'Ecume des Jours

あら炊きに〜。

番長から釣果のお知らせがありましたので
届けてもらうまでに、ル・クルーゼにたっぷりの
お水とお酒を張って昆布を贅沢に漬け込んでおきます。
あとやかんでお湯を沸かしておいて。

魚が届いたら、流水で洗って、つんつん尖ったヒレを
ハサミですいすい切って落として作業しやすく整えます。
大きなビニール袋に魚を入れて包丁の背でうろこを落とす。

うろこ取りは永遠の課題です。
大根を魚に滑らせると魔法のようにうろこが取れるのですが
そうそう都合良く大根がある訳でもなく、しょっちゅうお魚をもらえると
うろこをとるためだけに大根を使ってしまうのも切ないものです。
だって食べられるのに〜。

貝印のうろこ取り、買おうかなあ。
なんでもご存知のマダムZからは「いいちこ」のキャップが
ちょうどうろこが跳ねずにキャップの中に巻き込まれて行くので
一番仕事がやりよい、と教わりました。いいちこのキャップかあ。
常備しておくべきかなあ。

さてうろこをとったら頭を落としてぐいぐいひっぱると
内臓もつられて出てくるのでこれは別でとりわけて
頭と離してきつめに塩を振ってざるの上に置いておきます。

身は背側から包丁を入れて刃先を骨に沿わせて
きちきち言わせながら捌いて行きます。
反対側も同じようにして三枚おろし。
上身は切り身にして塩と酒を少しだけ振って水気が出たら拭いて
使う用途に合わせてチルドに入れたり、冷凍したりします。
そろそろ寒いからセーグル粉をつけてムニエルにして
白ワインを効かせたバターソースをつけて食べても、いいなあ。

しかし、今日は、アラ。
食べよい大きさにアラも頭もハサミで切ってざるの上に置き
少し強めに塩を振ります。１０〜１５分置いて水分が出たら
お酒で軽く洗って、またざるへ置いて、魚の身が壊れないように
静かに熱湯を注いで湯通し。鍋で茹でてしまっても良いです。
ここまでが下拵え。時間がなければ省いてもいいけれど
するとしないではアクの散り方、味の澄み方がまるで違います。
いくつもの丁寧な作業を経て、美味しい料理になるのです。
自分がどんな風な美味しいものを食べたいか、を思い浮かべて
作業するのはとても楽しいし、とても明るい食卓につながります。
「なにがほしいか」と考えて、自分を調整しなおすという感じは
人生を豊かにしようと思うちょっとした試み、
快楽を求めるとても美しい方法だと思います。

そんな気持ちに正直に従って下拵えを済ませたスズキちゃんを
たっぷりの昆布出汁とたっぷりの日本酒を軽く沸騰させた中に静かに入れて、
香りのいい葱（青い部分も）、たっぷりの生姜の千切りと一緒に煮て行きます。
沸いてアクが出て来たら丁寧にすくって、火を弱めて、塩で味を調えて
長めの千六本にした大根をさっと火を通して好みの柑橘を絞って頂きます。
ポン酢につけてもよいですし、味付け自体を醤油と味醂でつけてもいいです。
でもせっかくの昆布出汁とたっぷりの日本酒を使っているので塩と、黒胡椒で
味を調えて頂くのもシンプルで飽きが無く、スープの最後の一口まで
するすると頂けてしまいます。オススメなり。

後に残る、野菜と魚の旨味がたっぷり溶け出して絶妙な味わいとなった
スープは贅沢にお味噌を溶いてお味噌汁にしてしまっても良いし、
王道の、漉して煮立てて、水を通したごはんを入れて雑炊にしてももちろんよし。
あれば蟹缶かカニカマをほぐして入れて、卵を溶き入れて火を弱めて蓋をして
蒸してふわふわでとろとろのかき卵になったところにどっさりと三つ葉を入れて
頂くのも至福の味わいです。

骨から出る出汁の旨味の至高であることよのう〜。
そんな夜でした。うまうまうー。