L'Ecume des Jours　うに

TITLE : うに

うに。
星形で可愛いです。

うにで一番好きなのは、油山のレストランMORIの樋口さんのスペシャリテ。
うにの殻の中に赤ピーマンのムース、うに、渡り蟹のジュレが層になっています。
どれもとろけるようですが、それぞれに柔らかさの違う食感。
一皿のお値段が５００円というのがなお素晴らしい事です。

さて。
アラを見たり、座布団と呼ばれた巨大鮃を見たりしました。
アシアカエビの殻が堅くなって、身が詰まって来ています。
サバはどんどん肥えて形が丸くなっていて砲弾のよう。
タイラギの美味しい秘密はもっとも筋肉の強い部位なので
イノシン酸とクエン酸が含まれるというところ。
クエン酸があるという事は、胃の噴門を刺激するので、
食慾を増進させる働きにつながります。前菜に向いているという事です。
松の実、オイル、ハーブ、柑橘類の果汁と合わせ、
マセレする時間は１０分だけ。

うには雲丹と書きます。可食部分はオレンジの卵巣です。
雲子と柔らかい印象の文字に表されるのは鱈の白子。
雲のようにふわふわしています。粗塩で揉んでぬめりを落として
ファリネして澄ましバターでムニエルに。レモンとお塩で十分な味に。
他にもいろんなお話をしました。
うにうにしています。

月曜日の話です。
早起きしてなにしてるかというと魚の勉強です。
プチ実学。