L'Ecume des Jours

南瓜。
グレープフルーツはイエローで。
グリーンはクレソンかルッコラ。
ピールもグレープフルーツの色がきれい。
ピンクグレープフルーツを使うなら、さつま芋とレーズンでしても、いいかも。


ニソワーズ、アンチョビ多めでOK。

トマト　ヨーグルト　モツァレラ　シェリービネガー、レモン、塩、胡椒
サラダにはシトロネット。フランボワーズビネガーでも、いいかも？

タコ：シェリーとオイルとにんにくとたまねぎ。
葱：焼いてシトロネット。オクラかきゅうり。
全体にバルサミコとオイルとレモンと。

チキンは香味野菜と白ワインと塩と。
ふっくら蒸し上げ。または茹で汁ごと冷まして、しっとりに。
マスタードかハーブマヨネーズで仕上げても、いいかも。
ポワブルロゼ。セルフィユ。

人参。王冠のサラダはグリーンリーフがきれい。

クスクス。茄子を分けて二層にしてもいいかも？

アーモンド　オリーヴオイル　ウスターソース　バルサミコ　レモン
パセリ　バジル　トマト　白胡椒　黒胡椒　ナツメグ

鯛のように味の柔らかい魚なら、ピーナツオイルと半々でも、いいかな〜。
パセリはイタリアンパセリ！
塩はゲランドの塩か、モンゴルの塩か、ローズセル。

じゃがいもの切り方ですが、乱切りよりも、メイクイーン皮を剥いて
縦半分にカットしてから1,5cm幅にカットしたものを粉ふきいもにすると
形が整いサイズも均一で、きれいです。乱切りの雑多な感じが好きじゃない。

南瓜も、お客様の料理のときは、使いたいサイズに切った後、
わたの部分を切り落とすと、それだけで整然と変わります。

パプリカも、種と白いわたは、もちろんきれいに取り除いて
上下の、くにっと曲がったラインも切ってしまっても。
または横スライスにして、湾曲のデザインを楽しく活かしても。

このくらいかな。
思い出したら、後で。

あ、バルミュゼットの夏のコースに行きたいです。

ローストトマトのスープ
オマール海老とアヴォカドのサラダ
伊崎産穴子とフォワグラの温かいテリーヌ
真鯛のスモークとケイパーの冷製カペリーニ
沖縄産寿豚、骨付きロース肉のロティ　ガラムマサラ風味
南国フルーツとレモンシャーベットのマチェドニア。

２名以上から。１人5500円なり。
８月11日まで白ワインフェアと桃のサングリアサービス、ですって。

デザートとメインのお肉以外が気になります。
ガラムマサラ…ううむ…。


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