L'Ecume des Jours　好きな組み合わせメモ

TITLE : 好きな組み合わせメモ

マヨネーズはオリーヴオイルで。
ピーナツオイルと半々でもいいけど、
EXVオリーヴオイルと赤ワインビネガーで作るのが好き。

基本のそれに、粒マスタードを効かせたり、
ハチミツ風味にするのが、好きかな～。
ヨーグルトで和らげたりも。

胡椒。
白と黒は両方使います。
白く仕上げたい料理には白しか使わないこともあるけど、
白を挽いて振って、黒も挽いて振って、トッピングにはポワブルロゼ。
微妙な差ですが、複雑さが増します。
一種類でも潔く美味しいけど複数も楽しいです。

ビネガー。大好き。
シャンパンビネガーが特に好き～。
繊細でクリスタルのようにエッジが効いて香りも良し！
でも夏はシェリービネガーのように味わいと酸味がはっきりくっきりした
ビネガーも美味しく感じます。フランボワーズ、シードル、赤、白、が基本。
ハーブビネガーは漬け込んだ香りがあまり好きではないので
シンプルなドレッシングを作って、ハーブはフレッシュを刻んで混ぜます。
酢漬けになったエストラゴンをアクセントとして刻んで使うこともあるけど
やっぱりフレッシュが好きかな～。

千鳥酢も柔らかくて、大好きです。
和食の香りの繊細さには、やはりこの柔らかく優しいお酢を使いたいです。

酢の物の合わせ酢とビネグレットソースはそもそも使う材料が
まるで違うので同じ並びでは話せないかな～。とも思いますが、
まあ、いいや。自分用メモです。

ビネグレットソースに使うワインビネガーは、
そもそも一般的な穀物酢よりも酸度が高いので、酸っぱく感じて当然。
だいたい7~7,5％、シェリービネガーで7,8~8％くらいあるものも。
これにくらべて米酢は4,5%前後なので口当たりも柔らか。
酸味の強いワインビネガーはたっぷりのオイルと
撹拌して乳化させることでまろやかに食べやすくなるわけです。
フレンチドレッシングは1:3が基本と言われますが、配合はお好みで。
ハーブやマスタードやウスターソースやナッツやいろいろ混ぜて
美味しいソースにしましょう。生姜とか山椒とか柚子胡椒とかもOK。

そうそう、よく、生徒さんから
「こういう食材を入れても、いいんですか」と、
正しいドレッシングが、というニュアンスで聞かれることがありますが、
加えて美味しい素材であれば、なにも問題なく、間違いではありません。
むしろ新しい発見で、オリジナルレシピが作れてしまうかもしれませんよ☆
確かにソース・タルタルはこういうもの、ソース・モルネールはコレが伝統的、
ボルドー風にはエシャロットと赤ワインと、とかとか大まかな傾向はありますが
その配合以外が間違い、と言うことは決してないのです。
どうすれば、もっと美味しく楽しくなるか、が大切ですよ。

ああ、なんとなく話がずれましたが、好きなものがたくさん、と言うことです。

トマト。
トマトは湯剥きが好き～。
湯剥きするの、好き～～。
トマトジュースも湯剥きして氷とミキサに入れて
淡いピンクのトマトジュースにするのが、好き～。
トマトジュースというか、スムージーですか。