L'Ecume des Jours(旧)
料理家のごはん日記。福岡在住。野菜好き。
TITLE : いい天気
TITLE : 5で焼き上がり。
フライパンにバタを熱してパンチェッタを炒めて
香りが出たらマッシュルームを加えて更に炒めて
塩気は充分あるので、黒胡椒とナツメグを振って
小さなざるにあげて油を切っておいたら、空いた
フライパンに卵液を流して焼いて半熟になったら
それ以上固まらないようさっと混ぜて具を載せて、
半分に折り返してお皿にすべらせる家庭向きのやり方です。
5分もかからず完成です。たまごの黄色が目にもご馳走。
サラダを添えると、よりパーフェクトな一皿になります。
ホテルのような、ふっくらラグビーボウル型ではないけれど、
取りかかりの気軽さと仕上がりのラフさがお気に入りです。
気楽に美味しく作りたい。ごはんは。
たまご。たまごよ。とろける魅力よ。
その素晴らしさは以下略よ。
一日何度もたまご讃歌よ。
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12月のレッスンの予定はコチラです。
お正月用トゥレトゥールセットの詳細はコチラ。
どちらもご予約受付中です。よろしくお願いします。
←こちらもよろしくお願いします☆
TITLE : 1、2、3、4
ひとりぶん、
たまご2コ、きのこ3コに
パンチェッタ、ケタが上がって40g
覚え方は1、2、3、4のオムレツです。
尚美ちゃんと話してたらオムレツキングが
季節のセップ茸のオムレツを焼いたそうで
影響されて私もきのこのオムレツちゃん。
白くて丸い材料が並ぶかわいらしさは、それだけで、幸せ。
特筆すべきはたまごの特質で、ざらざらとかたくなめらかにまるい脆い
この白い殻の中にあのつやつやの白身とぷりぷりの黄身が入っている
という硬軟のコントラストと色彩の鮮やかさがすばらしいです。
火を通すとなめらかな明るい黄色になるのも大きな魅力。
たまご。
たまごよ。
とろける魅惑よ。
白磁の中の黄金よ。
ひまわり色の、その幸せよ。
たまごの中には全ての幸福が詰まっていますよ。
いつでも讃歌をリサイタルですよ。
なんでこんなに好きなのかしら。
謎だ~。…ミステリアスだから?
ところで、コレが欲しいです。
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TITLE : 朝の空
TITLE : 柚子と蜂蜜のパルフェ
パルフェ、とは、生クリームを
多量にもちいたアイスクリームです。
「parfait : 完全な」を転用した語で、
「凍結が完全であること」を指し、そのまんま
parfait au glaceパルフェ・オ・グラッセという
名前でも、お店のメニュや本で見かけます。
生クリームと蜂蜜や果汁だけで
シンプルに作る素朴なレシピから
卵黄、砂糖、バニラビーンズを贅沢に使った
アングレーズをベースにしたものまで様々。
いずれにせよ、舌の上で雪のようにはらりと溶けて
のどをするりと滑りおちる冷たいお菓子は、
いつの季節もご馳走です。
蜂蜜、柚子、生クリーム、ムラングイタリエンヌ、
と、これでまずかっらたびっくりよ!という
美味しい材料たちで簡単に作ってます。
散らしているのはドライラベンダー。
はちみつに、よく合います。
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TITLE : お正月用トゥレトゥールセットのお知らせ
*キャロット・ラペ
*花豆の蜜煮ラム酒風味
*蓮根と人参のピクルス
*香り野菜のサラダ菜ロール
*帆立の浅い薫製と葱のマリネ
*水菜と切り干し大根のサラダ
*リエット、ピスタチオとカルバドス風味
ドライ無花果の白ワイン漬け添え
*カリフラワーのハニーマスタード
*海老と赤玉葱、オレンジのサラダ
*豚足と香り野菜のマスタードサラダ
*柚子釜グラタン もしくは 海老芋とごぼうのキッシュ
*飴色にローストしたエシャロットとシャンピニョン、クスクス添え
*豚肩ロースのハーブグリル もしくは 若鶏と茸のクレープ包み
メニュはまだ微調整中です。
若干の変更もございますが、上記のメニュで、3~4人向けの
お正月向けのトゥレトゥール(洋風総菜)パックをいたします。
飲みごとが多く、野菜不足になりがちな年末年始は、
なんとはなしに体が重く、ご馳走も口に重く感じがちです。
すっきりしゃっきりと爽やかに新年を過ごせるよう、
たくさんの野菜を少しずつ採れるヘルシーでカラフルな
トゥレトゥールメニュにいたしました。
*価格は20000円です。
*ご予約〆切りは12月20日です。
*また、12月10日までにご予約の方には、
上記のメニュに加えて、若鶏を赤ワインで
しっかり煮込んだ野菜たっぷりカレー4人前、
を、おまけさせて頂きまーす♪
ご希望の方は、izumingo@mac.comまで、
ご住所、ご氏名、TEL&FAXでのご連絡先と
お渡しご希望のお時間をご連絡下さいませ。
(レッスンにお越しの方は、教室開催時に
お申し込み下さっても大丈夫です)
*お渡し日は12月31日のみとなります。
*時間帯は11:00~19:00の間とさせていただきます。
メニュなど、変動がありましたら、
またすぐにお知らせいたします。
よろしくご検討下さいませ~。
TITLE : ポーク・フィレのノルマンディ風
大人数で、大皿盛りで、どーん。
わいわいと、取り分けていただきます。
ひとり分ずつ盛る時は、白い器に
林檎、その上にポーク・フィレ、
トップと周りにハーブとポワブルロゼ。
高さが出ると、かっこよく見えます。
エストラゴンが、いい香り~。
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TITLE : jbl
テスト中。
べんりべんり。
コンパクトで、たいへん、よろしい。
買う時に、Applesotreの女の子が
「コレ、すっごく使いやすいから、
すっごくいいお買い物されてますよ!」
と、ニコニコしながら言ってくれたのも、
かわいかった~。
ますますこのアイテムを大事にしよう、
という気持ちになるというものです。
あのショップのいいとこのひとつは程よい距離をとりつつ、
親切なコミュニケーションが出来るスタッフが多いので、
気持ちよくお買い物ができることですな。
ときどき、おもしろいくらい慇懃な人もいるけど、
それはそれで「ブランドっぽ~い」と、眺めます。
ちなみにその人の容姿は殿下に似ている(たぶん)。
きょ、きょうだいなの?!と、驚いた…。
TITLE : じゃがいものココット蒸し
日本人がお米の炊き方にこだわるように
西洋人はじゃがいもの火の通り具合には
皆、一家言を持っている。
と、よく言われる風説ですが、私の経験上、実際その通りです。
身振り手振りを加えて、楽しそうに熱く深く語ってくれます。
じゃがいもの火の通り具合から人生へと話は発展するでしょう。
じゃがいもとは、人生そのものだ、というような方向の可能性大☆
お米を炊くのも上手なル・クルーゼは、蒸し煮もお得意☆
じゃが芋もほくほくの仕上がりにしてくれます。
ちょっと濃いめの塩水を入れてふたを蒸し煮にすると
薄く削った石英をいくつも重ねたようなじゃがいもの繊維
すべてにきめ細かく水分が行き渡り、ナイフが抵抗なく
するりと入るくらいに柔らかく均一に火が通ります。
最後に強火で水を飛ばせば、少し水っぽい匂いから
じゃがいもの粉っぽい甘い香りが立って、出来上がり。
シンプルな調理法なので、調味料が大事。
なにはなくとも自然塩を使うのが決め手です。
お芋も、きたあかりとかインカの目覚めなら
もっとぐっと、味も匂いも濃くなります。
熱々をほおばると、ゆで卵のような味。
さつま芋なら安納芋が理想的。
冷蔵庫から出したての冷たいバタを切って載せて
溶けそうになる一瞬を逃さずぱくりと食べてもいいし、
今月のメニュでは、ヨーグルトを一晩水切りした
なんちゃってフロマージュブランと自然塩と
繊細な香りのセルフィーユとシブレットを合わせて
即席フロマージュクリームを作って添えています。
香りの良いオリーブオイルやくるみオイルでもいい。
きちんと塩が効いて、美味く火の通った
じゃがいもは、日なたの味がしますよ~。
ル・クルーゼさまさま☆
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11月のレッスンはコチラをご参照下さい。
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TITLE : 桜
TITLE : 蛸と銀杏
実山椒の醤油漬けを入れてもいいです。
万能葱の小口切りをたっぷり…は、
銀杏とぶつかるから、いらないかな~。
炊き上がり。取り分けておいた蛸と、別茹での銀杏と。
鍋は22cmココット・ロンド。3合炊きがちょうど良い。
生姜とにんにくと一緒に蛸を炒めて、日本酒と醤油を注いで
ふたをして弱火で蒸し煮で出てくる旨味溢れる魅惑の出汁で
お米を炊いて、炊き上がりに蛸と銀杏とを混ぜて出来上がり。
出汁ごと蛸を炊いてしまうと、身は柔らかいけど味が抜けて
ぼやけた印象になってしまうので、あとから合わせなおします。
先日の栗ごはんに続き、料理の映えるモダンな器は
有田のかっこいいギャラリー質実庫で求めました。
業務用のお店ですが、一般の人もふつうに行けます。
地元の作家ものから、Goh特注の使っている素敵な器とか、
アラン・デュカスにも納めているシルバーのリムの器とかとか。
雨降りの日に行ったので、緑の濃い香りが気持ちよかったです。
また行きたい~。
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TITLE : タルタル・ヴェール
直訳すると、緑のタルタル。
アボカド、マヨネーズ、ディル、セロリ、
セロリの葉、ケイパー、自然塩、わさび。
みどりの素材だけで仕上げました。
アボカドの酸化防止と下味に使った
レモンも青レモン。
濃厚な中に、いろんな香りと歯触りのある
食べて楽しいタルタルです。カナペ向き。
ディルの、とろっとした青い香りが
アボカドとわさびによく合うのです。
お好みで醤油をぽちりと落としても良いかと。
帆立やサーモン、ツナを合わせても、もちろん
美味しくなるのですが、緑だけ、野菜だけ、
というところがシンプルで気に入っています。
その分、アレンジがしやすいので、
ケースバイケースでお好みで☆
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TITLE : 栗ごはん
炊き上がり。
鍋で炊くので、おこげつき♪
今年もたくさん炊きました~。
豆ごはんと同様に、先に栗を茹でておき、
その茹で汁に水と塩を加えて量を加減して
お米を炊くと、お米にも栗の香り、
栗も歯触りのある茹で上がりのまま。
という理想的な栗ごはんになります。
無精して初めから栗を入れてお米を炊くと
火が通り過ぎて柔らかすぎると不評でしたの。
炊き上がりの蒸すタイミングでお鍋に入れると
いいんだけど、うっかり忘れやすくもある。なので、
そうかー、豆ごはんの作り方を応用すればいいのよねー、
と、気づいた頃にはもう栗の季節も終わり。
今年最後の栗ごはんを美味しく頂いて、
来年もばりばり炊こうと思いまーす。
栗ごはんは、栗ごはんのままで売り切れることが多いので
アレンジする機会というのはほとんどないのですが
茸の赤ワインクリーム煮を混ぜてオーブン焼き
にするのも美味しかった~。ドリアですな。
生クリームなので、ベシャメルソースよりも軽いです。
これに鶏ももの網焼きを載せるのも、んまかった…。
素材のボリュームがあるので見た目がごっつくならないよう、
1プレートでサラダと盛り合わせてカフェごはん風にしたり、
カフェオレボウルに盛りなおして、ハーブもあしらって、
かわいい小丼仕立てにすると、おもてなしのご飯にもなります。
とりあえず、また来年、栗の季節にたんともぐもぐ。
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TITLE : 煎り銀杏
殻も渋皮も取り、美しい焦げ目がつくよう空煎りしたら、
舐めてしょっぱいなあ、と感じるくらいの濃い塩水を注ぎ、
わぁーっとあがる蒸気をとばし、ふたをして蒸して出来上がり。
香ばしく味が濃く、あとを引く美味しさです。
熱々に蒸したもち米と合わせて、両方の
もちもち感を楽しむのもご馳走です。
子供の頃は、歳の数以上は食べてはいけない、と教えられ
美味しいのになぜかしら~?と不思議に思っていましたが
特に子供が食べ過ぎると食中毒を起こす場合があるそうです。
量に気をつけながら、おいしくいただきましょう~。
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TITLE : マロン・シャンティ
名残りの栗と長崎土産のはしっこカステラ。
剥き栗を茹でて、ざるにあげて水気を切って、
粉砂糖とブランデーと、あれば栗の蜂蜜少しを
熱いうちにまぶして風味が逃げないようラップ。
その間に生クリームをゆるく泡立ててカステラをカット。
栗のマリネにカステラと生クリーム少々を合わせて、
クリームを泡立たないようさっくり混ぜて器に盛って、
残りのシャンティをふんわり載せてココアを振って
出来上がり~。
簡単モンブランです。
ブランデーとハチミツでお仏蘭西の味。
栗のマリネが濃厚な甘さなので、クレーム・シャンティを
ふわふわかる~く仕上げると、軽いクレーム、重たいマリネ、
淡い舌触りと濃い甘味、のコントラストでより美味しく感じます。
おいしさとは、バランスと見つけたり~。葉隠。ウソ。
ブシドーは首都高速デスカー。
彩りがシックで秋らしいと言えばいいけど、ちょっと地味かも。
緑を添えると映えるけど、安易にミントは飾りたくない感じ。
むむむむむ。栗の葉添えるといいのかしらん?
栗の季節のデザートにしてもよかったかも。
来年レッスンメニュで、できたらいいなあ。
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TITLE : 風邪気味の日
ごはんなにが食べたいと訊かれると
「あったかいもの~」と必ず答えるわたくしです。
寒くて風邪気味の日は特に温かいスープがうれしいものです。
風邪気味、というか、立派な風邪の日も、もちろん!
鶏手羽のレモンスープはそんな日のお気に入りです。
鶏手羽を魚焼きのグリルで焼き付けて脂を落として、
少しのにんにくと一緒にアクと脂をすくいながら
30分くらい水から煮出して火を止めてふたをして
余熱で更に30分くらい。
鶏手羽は45分以上火を通すとコラーゲンと旨味成分が
溶け出して、突然スープが美味しくなる以下コチラに詳しく☆
のどに優しいように控えめに、塩、胡椒で味を調えて、
レモンスライスを浮かべて(食べる時に軽く押します)、
あればセルフィユを散らして出来上がり。
ボリュームを出したい時はカリッと焼いた
バゲットを浮かべたり、春雨入れたり、
白玉やお餅やトックもオススメです。
あったかくてたんぱく質もビタミンも採れてしまう
優しくヘルシーでパーフェクト☆なスープです。
すー、と飲んで、ぽかぽかしたら、
湯たんぽインしたベッドにこもって
ぬくぬく寝たら治るのです。
冷えたらいかんのんよ、風邪は。
みなさまもお気をつけて~。
***
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12月のレッスンの予定はコチラです。
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TITLE : 焼いたあと
TITLE : 蕪とセロリ
TITLE : そらマメ
TITLE : 銀杏
TITLE : カリフラワーのムース
カリフラワーをつぶれるくらいくたくたに茹でて
茹で汁ごとミキサにかけてゼラチンを入れて
ゆるく泡立てた生クリームと合わせただけで
カリフラワーの優しい香りがふんわり広がる
ムースになります。味付けは塩だけ。
野菜の味を味わう前菜です。
緑のソースはグリンピース。
ブロッコリ、クレソン、春菊、ほうれん草、
ズッキーニや蕪の葉のスープでもOKです。
きのこの冷たいポタージュを周りに張れば、
ベージュと白の柔らかいモノトーンになるし、
ヴィシソワーズなら、白に近い象牙色のスープに
真っ白なムースが浮かんで、雪景色のようです。
うーん。レッスンもそれでも良かったかしら。むむむ。
花穂を散らして、クリスマスカラーでーす。
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TITLE : 12月のお知らせ
メニュは
焼き茄子と帆立のタルタル
ブロッコリと焼きくるみのサラダ
ビーツのスチームグリルサラダ
林檎と大根のヘルシークリームサラダ
牡蠣とじゃがいものポタージュ生姜風味
里芋と茸、ごぼうのフリッタータ
ラムのローズマリーグリル
北欧風アップルパイ
です~。
4(木曜日)*残席少、お問い合わせ下さい。
5(金曜日)
6(土曜日)
7(日曜日)
9(火曜日)
10(水曜日)*残席少、お問い合わせ下さい。
12(金曜日)*残席少、お問い合わせ下さい。
13(土曜日)
*19:00からの夜のクラスは
18(木曜日)
19(金曜日)
を予定しています。
変動があり次第、またお知らせいたします。
上記以外の日程も4名様以上のグループレッスンでしたら
開設可能です。どうぞお問い合わせ下さいませ。
ご興味のあられる方は、
ご氏名(フルネーム)、メールアドレス、
ファクスまたはお電話番号のご連絡先と、
上記の日程の中から 第1~第3希望までの
ご希望日をご明記の上、
izumingo@mac.com
まで、できましたら11月中に、お知らせ下さいませ。
折り返し、ご連絡させていただきます。
よろしくお願いいたします。
※メールの不具合について※
メールの送受信にときどき不具合が出ています。
レッスン等お問い合わせ下さった方には、
必ず2日以内に返信させて頂いているのですが
「問い合わせたのに返事が返って来てない」
という方がいらっしゃいましたら
事故の可能性が高いです。
2日経っても返信の無い場合、お手数をかけまして恐縮ですが
お名前とご用件とメールアドレス、お電話またはファクス番号を
鍵コメントにてご記入下さいませ。
(※鍵コメントは他の方には見えません)
折り返し、ご連絡させていただきます。
※キャンセル料について。
同月での日の振替以外でのキャンセルに関しましては、
72時間前:50%、48時間前:100%、
お月謝から頂戴して、別途当月分のレシピを
メール、または郵送にて送付させていただいております。
一人で準備しておりますのでお手数をかけまして恐縮ですが、
お目通しの上、何卒、ご理解、ご了承下さい。
よろしくお願いいたします。
※レシピの送付について
遠方で通えないけどレシピを知りたい、
というお問い合わせを時々頂きます。ありがとうございます。
現在、お月謝をお振り込みいただけましたら、メールに添付して
送付させていただくかたちで、対応させていただいております。
お気軽にお問い合わせ下さいませ~。
TITLE : 塩
蒸しただけ、
焼いただけ、
茹でただけ、
あるいは生。
というシンプルな方法で素材を調理するレシピが多いので
自然と味付けも、美味しい塩、挽きたての胡椒、香高いオイル
でまとめることが多いです。あとは味のある酢やハチミツとか。
なかでも、一番、塩が大切です。
これで味が決まってしまうことが多いので
美味しそうな塩があると素通り出来ません。
数種類の塩を一度に買ったり、常備しているので
「塩コレクタなの?」と尋ねられたこともあるけど、
全部使ってしまうから、蒐集ではないのよねー。
海水を平釜で炊いたり天火干しにして結晶化させた自然海塩も
古代の海水が地殻変動などで地層内で結晶化した自然岩塩も
どちらも好きでよく使います。使い分けは好みですが、
海塩は魚介類、岩塩は肉類によく合うようです。
でもまあ、これはほんとにお好みで。
ただ、自然塩は、塩によって塩辛さの効き方が
強いものと弱いものとがあるので、初めての塩は、
必ず自分の舌で味をみて確認するのも忘れずに。
塩に限らずなんでもですが。
海塩も岩塩も精製塩に比べて甘味と旨味があり、
あざ辛くないのでそのまま舐めても美味しいです。
海人の藻塩とぬちマースも最近のお気に入り。
この間のイタリアの塩も美味しかったので、
また買いに行こうと思います。
でも、その前にいきなり私のminiから消えた
ここ数年分、8000枚になんなんとする
料理の画像の復旧を急ぎたいデス!
きゃー!気絶!!
いつも以上にエンゲル係数と
摂取カロリーの高かった
連休の日記もまた後日~。
TITLE : 舞と松
頂き物の鮎のおすそ分けのお返しに、
H宮家からいただいてしまったのでした。
わらしべ長者LV99になった気持ちです。
見つけた人が、「舞うほど喜ぶ茸」舞茸と
きのこの王様、松茸さま。いい香り~。
ありがとう~。
***
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TITLE : 遠近感
TITLE : ポーク・フィレのノルマンディ風
林檎、シードル、シードルビネガー、
カルバドス、生クリーム、ゲランドの塩。
北フランスな材料がそろい踏みの冬の煮込み☆
添えるのは、ベイクドポテトや焼きたてバゲット。
エストラゴンとシナモンで柔らかい甘い香りに調えた
ソースをたっぷり絡めていただくと格別の美味しさです。
ポークフィレの代わりに、冬越し用の
塩漬けの三枚肉を使っても味わい深く。
温かいに込み料理がうれしい気候です。
あっという間に、冬が来ますよ~。
***
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TITLE : つんつんにんにく
TITLE : 盛りつけ
オレンジと赤キャベツのサラダは
焼き物の器にも映えるのです。
盛りつけは、お好みでどうぞ~。
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