L'Ecume des Jours
ベジフレンチ。ヘルシーでカラフル。美しいは美味しい。画像はクリックすると大きくなります☆
TITLE : 産直にんにく
TITLE : まぐろのその後
TITLE : まるたで食べた
TITLE : 茄子と明太子
茄子のソテーと、明太子のソース。
もともとは辛子明太子ではなく、塩漬けたらこを
ほぐしたものを使うギリシャ料理です。タラマ。
夏に向けて、スパイシーな方がいいかも、
博多っ子ですし、むしろ辛子明太子で！
という理由から、辛子明太子ソースになりました。
生臭みを抑えるために、レモンの果汁をたっぷり。
軽さを出すのにプレーンヨーグルト。白胡椒。
香りの良いオリーブオイルとピーナツオイル。
ソースに良し、ディップに良し、スプレッドとして
バゲットに塗ってトースタで焼けば明太ラスクです。
明太ラスク。ビールのおつまみに最適らしいです。
私はビールを呑めないので伝聞で申し訳ない。
でも、炭酸とは合うだろうな、と思います。
魚卵なので、ワインよりもウォッカがいいですよ。
茄子は西洋風に、切った後に塩を振ってアク抜き。
水を使わずアク抜きが出来、下味もつくという
一石三鳥なエコな方法です。
たっぷりの水でアク抜きが出来る、と言うのも
水の豊かな国に住んでいる幸福だとも思います。
しかしソテーを控えた茄子をひとつずつペーパーで
水気を拭き取るのは場合によってはめんどくさい。
しかし拭かねば油が跳ねて、あっちっち☆
塩を振っておいておくだけでもアクが抜ける、という
知識があれば、ケースバイケースでやり方を変え、
最も適した作業を選ぶことが出来るのです。
最適化。このすばらしい響きよ。
最適化。二度も書いてしまう。
パズルのピースを正確にぱちりぱちりと嵌めるように
合理的に仕事ができると、ものすごく賢くなった気がします。
気分よく作れて美味しく食べれる、というのが最高です。
うん、まあ、料理でしか「最適化」出来ないんですけどね、私は。
他の行動に応用効かせられるように、な〜りた〜いわ〜。
TITLE : ごはん記
Avril
ピクルス（美味い）。
ポークリエット。L'estのパンと。
セロリラブとペコリーノのサラダ。
白のグラス。
ALBEROに行くたびに「I田さんがイグチさんの話してましたよ〜」
と言われ続けるも、行こうと思う時に限って定休日、という
魔のループにはまっていたのであった（すみません）。
そしてALBEROに行くたびにI田シェフと顔合わせ…。
月末はフォワグラを食べにいきたいです。
TITLE : まぐろ
TITLE : 梅割って、
TITLE : 梅割り器
梅割り器。
てこの原理。
あっという間に割れるのです。
TITLE : メールが〜
メールの不具合が続いております。
状態としては、
送信されたメールが私のもとへ届かない。
↑メール以外の方法で確認が来て、初めて気づく。
受信出来たメールに返信するも、
先方に私のメールが届いていない。
↑メール以外の方法で確認が来て、初めて気づく。
メールが届いたり届かなかったりする。
もちろんお互いに、迷惑メールフォルダにも入っていない。
時々こういう不具合が出るようです。
.mac、どうなってるの〜。
お問い合わせに対しての返信が、休前日以外で、
２日以上遅れる、と言うことは私が福岡にいる限りはありませんので、
問い合わせの返信が来ない、と言う方は、重ねてお手数をおかけしまして
たいへんたいへん申し訳ございませんが、当blogのコメント欄にて
「管理人にのみ表示」のチェックをされた上で、
お名前（フルネーム）、ご住所、お電話＆FAX番号を
お書き添えの上、コメントを投稿してくださいますよう
お願い申し上げます。
折り返しこちらからご連絡さしあげます。
よろしくお願い致します。
コメント、全然お返し出来ていません。
ご、ごめんなさい。全部拝見しています。
返せる時に返す、ということで、よろしくお願いします。
状態としては、
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先方に私のメールが届いていない。
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メールが届いたり届かなかったりする。
もちろんお互いに、迷惑メールフォルダにも入っていない。
時々こういう不具合が出るようです。
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TITLE : 焼き蛤
TITLE : ぐりんぐりん
産直で買ったピカピカのグリンピースと作り置きの自家製パンチェッタ。
少量の水とEXVオリーブオイル弱火でゆっくり火を通します。
ほんの少しの破裂感と、とろけるように口の中に広がるピュレ。
豚の脂の甘味と塩気、塩で引き立つ豆の青い甘味がご馳走です。
付け合わせにしてもいいけれど、スプンですくって
そのままぱくぱくいただきます。
豆、マイラブ☆
TITLE : いちごももれもん
TITLE : 曇りの日
TITLE : ベジコさんの紫蘇
有機の紫蘇と昆布と七味。
段々に瓶に重ねて、醤油を少々。
紫蘇の香り爽やかで味が濃く、ちょっとスパイシー。
３時間後から、食べられます。
下拵えした山椒の実もあったので、
紫蘇と山椒と昆布でもいいかなと思いましたが
ちりめん山椒を作ったばかりだったので、七味で仕上げ。
おいしい野菜はコチラ、福岡ベジコさんのものです。
新玉葱とじゃがいもも美味しかった〜！！
みずみずしてく、ほっこほこ！です。
TITLE : 夏みかん
TITLE : ぎう
TITLE : あじさい
紫陽花苑に行きました。
TITLE : Livefood
青梅で酵素作りにチャレンジ中。
詳細はのちほど〜。
TITLE : Darth Vader
TITLE : イカ☆アップデート
烏賊レセピのアップデートの続くこの頃です。
烏賊にご縁のある時期なのでしょう〜。
先月のレッスンでご好評をいただきました烏賊のガレット。
Eさんとお話ししていたら「僕のつなぎは山芋のすりおろし」
と教えていただき、ほうほうなるほど〜、と試してみたところ、
たいへんなめらかでふわふわの柔らかいガレットになりました。
以前と比べて、もっとたくさん空気が密に入っている感じで、
山芋のとろみで舌触りも繊細な仕上がりです。
なんというか、烏賊のスフレっぽい。
これまでの配合がビストロや家庭のおかずとしたら
さすがにこちらはレストランのアミューズになれる
美しい配合です。
教えていただけるというのは、有り難いことです。
日々、前進で勉強だなあ。美味しかったあ〜。
帆立で作ると、白くてふわふわで尚いっそう繊細になるそうです。
バジルとセルフィーユを入れて作ると良さそうなイメージ。
先月のレシピに「山芋のすりおろし5cm分」書き加えて
レッスンで配る準備中です。
みなさま、よろしくご了承下さいませ。
TITLE : 塩辛も
新しいステージへ。
これまでのわりとさっぱりな塩辛から
しっかり旨味の濃い塩辛レシピへと。
いやー、すごく簡単で、あまりに美味しくてびっくりしたー。
サケノミーから、これだけで５時間呑める、とお墨付き☆
ほほほのほ。
新鮮な烏賊を捌いて、わたにべた塩をして１０分〜１５分。
煮切った酒、または昆布出汁で振り洗いして少し漬けて軽く塩抜き。
味噌と酒を合わせたものを烏賊わたに塗ってグリルで４〜５分焼く。
（ここはアルミホイルかオーブンシートを敷くと後始末が楽です。）
わたと味噌と全部合わせて潰して混ぜて、広げて冷ます。
烏賊の皮を剥き、身を細切りにして上記のわたで和えて出来上がり。
う、ま！
新鮮ないかわたを使い、下拵えできちんと塩をしているので、
そもそも生臭さはあまり無いのですが、わた独特の風味を
味噌の味と香りがカバーして、旨味の濃い塩辛になりました。
いやあ。
うまいわーあ☆
気に入りました。
ちりめん山椒といい、あんだんすー（脂味噌）といい、
酒の肴作りの腕がピカピカになりつつあるこの頃です。
まるでたいへんな酒豪のようですが、好きだけどあまり強くないのです。
たくさん呑めない分、とびきり美味しい肴で、美味しくお酒を頂きたい。
TITLE : 外科医、その手さばき
先だっての炭火焼きにて、スペアリブから肉を切り離すGくん。
はさみの角度と、豚肉を押さえる箸の持ち方の角度に職業が顕われます。
お！それ、糸！糸切るときの動きデショ？！
左手は鉗子持つ手さばきかしらね？！
とかとか、盛り上がるオーディエンス。
たいへん穏やかで人柄の良い、外科のお医者さんです。
手術が必要な病気にはなりたくないので、オペではなくて
健康診断でお世話になろうと思ってます。
あと、次の焼き肉でも、肉切り係として活躍してほしい。
TITLE : 土鍋焼き
徳島産の釜揚げしらす。
ひとり分。自家製の全粒粉パンと。
ほわほわと柔らかいしらすが手に入ったので、
大根おろしと和えてご飯の上に載せる他、
ボルドー名物の土鍋焼きにしてみました。
使った鍋は琺瑯鋳物で土鍋じゃないけど。
うなぎの稚魚の土鍋焼きと言えばスペイン料理として有名ですが、
ピレネー山脈からスペインを通ってボルドーの街の中を流れる
大河ガロンヌにも、八つ目うなぎはたくさん住んでいます。
スペイン語でアンギュラス、フランス語でアンギー。
同じ意味の呼び名は、元はギリシャ語の「白く、輝く」
から由来しているそうです。
「月は朧に白魚の篝も霞む春の宵」は、「三人吉三郭初買」での
お嬢吉三の名台詞。江戸時代、隅田川に漁のため舟で焚かれた
篝火の光を受けた白魚も「白く、輝いて」いたのかしら、とかとか想像。
福岡は室見川での踊り喰いが有名ですが（ひぃ。無理。食べれない。）、
厳密にはあれは白魚（シラウオ）ではなく素魚（シロウオ）だそう。
いずれにせよ、可憐な小魚を表す言葉が、東西で似通っていることが
ふしぎなような、うれしいような気もします。
和風なら卵とじや豆腐と煮る調理法がメジャーですが、
ポロネギと赤ワインを少し加えるのがボルドー風です。
スペイン料理では辛口の白やヘレスを入れるとも聞くので
そこが違いなのだと思います。郷土料理なので、地産地消ということか。
オリーブオイルとにんにんくを効かせて釜揚げ風に柔らかく炊いたり、
表面が少しカリッと香ばしくなるくらいに火を通したり、それぞれの
ビストロや家庭だけ好みのレシピで楽しまれています。
好きに作って良い、と言うことなんだな。
よしよし。
TITLE : ６月のテーブル
TITLE : 新れんこんとクレソン
蓮根は名前の通り、蓮の花の地下茎です。
ビタミンCとでんぷんを豊富に含んでいます。
糖度が増して旨味が濃くなる冬が旬ですが、
これからすくすくと育っていく初夏の新蓮根は、
瑞々しく繊細な食感が魅力です。
春からの初夏にかけてが旬のクレソンとサラダにしました。
ソースはマスタードを利かせた基本のフレンチドレッシングです。
さっぱりした味が、野菜の軽い歯触りとよく合います。
秋冬なら水菜や小松菜とサラダ仕立てにしてもいいし、
ボイルではなくソテーにして、香ばしさとコクが加えた
ホットサラダにしても美味しいです。
クレソンなど葉物のほかは、イタリアンパセリやセルフィーユ、
シブレットやバジル、しそ、山椒の葉などなどを刻んだものを
たっぷりかけても、爽やかで香りのよいサラダになります。
シンプルな作りのサラダのいいところは
お好みで、味の応用が利かせやすいところかも。
美味しく出来て、頭の体操チックで楽しいです。
TITLE : ぶりかまごはん
先ほど焼いたぶりかまを大きくほぐして
茗荷と生姜のみじん切りと細めの万能葱の小口切りたっぷり。
黒胡椒少々ふって、しゃもじで切るように混ぜて出来上がり。
画像の新生姜が白く飛んで、よくわからんのぉ〜。
頂く時に、海苔と白胡麻を振りかけます。
おいしかったああぁぁ〜。
ぶりかま（巨大。天然。）、サニーで５８０円也。
魚が安くて美味しい土地に住んでいて良かったです。
TITLE : ぶりかまやいた
TITLE : 鶏胸肉のレモンマリネグリル
鶏胸肉のレモンマリネグリル。
自然塩と胡椒。南仏のハーブミックスである
エルブ・ド・プロヴァンスとメイヤーレモンの果汁。
フレッシュトマトのソース・エキゾティック。
アンスとコリアンダーシード、生姜、自然塩と胡椒と、
香りのよい上等のオイルを数種類ミックス。
パティシエは鶏もも肉を、キュイジニエは鶏胸肉を好む、と言われます。
そういう比較は日本人が考えたっぽいな〜、とは思いますが、
実際に私の知っているフランス人は、一羽まるごとのローストでは
胸肉かささみ、と言った柔らかい部位を好む人が多かった気もします。
もしくは、噛みごたえがあり、ぎゅっと旨味の詰まった「ソリレス」。
呼ばれる一羽につき二つしか取れないお尻の上の小さな部位です。
最近は、ぼんじり、という名前で焼き鳥屋さんでも見かけます。
どの部位を選ぶかは、その時々の食べたいコンディションに
よりますが、上手に火を通した鶏胸肉のベルベットのような
しっとりとした柔らかいなめらかさは、やはり、特別です。
柔らかさ、なめらかさ、に対するフランス人の憧憬は
生まれて初めて口に含むミルクが原点である、
という説もありますが長くなるので割愛☆
レモンのハーブで香りよくマリネした鶏胸肉をしっとりと、
しかし香ばしく焼き上げて、味に力強さをプラス。
そしてトーンの違う爽やかなスパイスの香りのソースを添えて、
味を立体的に作ります。
香り×香り×香り、と重ねることで、ぐんと味わい深くなるのです。
カラフルなビタミンカラーが目にも美味しく、簡単に
フランスっぽい香りの一皿で、お気に入りのレシピです。
フランスっぽーい、といいつつ、鶏は「ありた鶏」で
野菜はすべて前原産です。
地産地消が基本です☆
ベジコさんのじゃが芋も、楽しみ〜。
TITLE : マカロンのお店は
M Le macaron
というお店です。
ラデュレで修行された職人さんのお店だそうですよ〜。
ボルドー市内のお店です。パッケージもお洒落で可愛いです。
ポンポネットさんのご旅程にボルドーが入っていたら、
ぜひぜひ、立ち寄られてくださいませ♪
お店の外観やディスプレイはこんな感じらしいです。
TITLE : ちりめん山椒
TITLE : モルト・ピカンテ
TITLE : ラベル・ルージュ
まだまだ続く。
シリーズ☆おみやげ。
ラベル・ルージュの蜂蜜がやって来ました。
ラベル・ルージュとは、フランス国内において
高品質のものにつけられる赤いラベルのことです。
今月はデザートにメイプルシロップをかける予定でしたが、
せっかくですので、このハチミツに変更しようと思います〜。
はちみつ、美味しくて大好き。
にゃほー。
TITLE : ブログ・フェア（バーチャル・ギャラリー）のお知らせ。
いつもお世話になっております、すてきなcalvinaさんのblogにて
春のブログ・フェア（期間限定のweb上のバーチャル・ギャラリー）が
開催されます。
Calvina's Corner
冬に続き、今回も参加させていただきました。
テーマは「しめりけ、しずく、したたり」です。
たくさんの作家の作品がご覧いただけます。
上記のサイトにて、エントリー要項をご覧の上、
どうぞお申し込み下さいませ。
calvinaさんのふだんの日記も素敵です。
春のブログ・フェア（期間限定のweb上のバーチャル・ギャラリー）が
開催されます。
Calvina's Corner
冬に続き、今回も参加させていただきました。
テーマは「しめりけ、しずく、したたり」です。
たくさんの作家の作品がご覧いただけます。
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TITLE : キャラメル・サレ
フルール・ド・セル。
すてき…。
TITLE : １８個入り
シリーズ☆おみやげ。
まだまだマカロン。こちらはシュクレ。
紫色のはヴィオラ。菫のマカロンだそうです。
もう見ているだけでうっとりします。
下段。フランスの色。
フレイバーいろいろです。
夢が詰め合わせになっているようで、
もうどうすればいいのかようわかりません。
