L'Ecume des Jours

すもも漬けで、溶けきれなかった塩。
色が褪せちゃうかな？とも思いましたが、
天日で干したら淡いピンクのお塩になりました。
香りも良くて、味も良いです。

白身のカルパッチョなどに、
ポワブルロゼと添えると可愛いかも。
桜塩と並べると濃淡がきれいかも。

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ぷかぷか浮いていますが
翌日には醤油を吸って
瓶の底にちんまり沈みます。

山椒の香りと刺激のお醤油です。

昨日は帰りのバスで、
「ああ、S坂事務所の近くだけど、
　S崎くんはまだ働いてるのかな〜」
と、ぼんやり考えていたら停まったバス停から
まさにそのS崎くんが乗って来たのでした。
彼と私は歩いて２分の距離に住んでいるけど
めったに会わないので近況を話しつつ、
サニーでお買い物して同じ方向に帰る。
ああ、びっくりした。

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友達のおみやげのつやつやまるまるの茄子。
皮を縞目に剥いて、ラップで包んでレンジで加熱すると
色のあせない、茄子紺と翡翠の蒸し茄子になります。
梅味噌と茗荷と紫蘇と枝豆のっけ。

茄子の味が濃かった〜。
ありがとう〜。

いい感じで忙しいです。
体力を落とさず、がんばろう。

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梅だってプラムの仲間なので、どう言い分ければいいのか難しい。
プラムには紫蘇は入れずにそのまま干して仕上げることにしました。

私の保存食には｢減塩」なんちう、ぬるい二文字は無いので
まあ、ふつうに考えて溶け残るでしょう、という量の粗塩で
梅の塩漬けを仕込みます。

塩の浸透圧で梅から酸と水分が出て、
たぷん、と漬かった梅の底に溶けきれない
塩の層が出来ているのを見ると「飽和水溶液」
という言葉浮かんで、ちょっと化学の実験チックです。

溶け残った塩は梅酢からすくいあげて器に広げ、
実と同じく天日で干すと、ほんのり可憐に色づいた
な香りの良い「梅塩」になります。
お結びや天ぷらのお塩によろしい。
これも手作りのおまけの楽しみ。

梅干しは先々週くらいに漬けたのがあるので、
今回は半分ははちみつ漬けにしようかなあ。
あましょっぱいお漬けもの。箸休めに最適です。
蜂蜜につけた後で、また果肉だけ裏ごしてガーゼにはさんで
天日で干すと梅はちみつフレークにもなります。
携帯しやすいので、山登りとかにいいかも。

塩漬けにして、さらにはちみつに漬けて、甘味がつくことが
「さしすせそ」の順番じゃないのに？と、実は長い間の謎でした。

化学の一般常識では、
蔗糖と食塩では溶解メカニズムが違うため、
飽和食塩水に砂糖を加えても、ある程度は
溶けて甘味をつけることが可能です。
反対に飽和砂糖水に対して食塩を加えると、
溶けきれずに食塩の粒は消失しません。
これは砂糖のもつ保水力が水分子を占有してしまい、
食塩の溶ける余地を残さないためだと思われます。

ふつう調味の順番は「さしすせそ」で、
調味料は砂糖を先に入れる習うので、
ええ〜？砂糖を先に入れると塩の味が入らないと言うこと？
と、ちょっとドキドキしましたが、誤差範囲もあると思うけど、
ふつう飽和濃度付近まで調味料を加えることはしないので、
食塩の溶解を邪魔することはないのでしょう。

あんばい、という事なんだわ。
漢字で書くと「塩梅」。
梅干し用語。

料理って、化学だなあ。
学生時代、さっぱり理解出来ない理系の授業はノートも取らずに
文庫本を３冊くらいランダムに楽しむ読書の時間だったのですが
（試験は追試だ。初めから補講を受ける気なので、まったくヘーキだ。
　追試で補講で進級で予定調和だ。とか思っていました。ダメダメです）、
浸透圧とか毛細管現象とかの言葉やシステムは大好きだったので、
なにか違うきっかけがあれば、化学や物理や数学を家庭科や
他の授業をミクスしてマトリクスとして考えることが出来れば、
もっとずっといろんなことが面白くて楽しかったんだろうなあ。
と、よく思います。

識ることは、いくつになっても楽しいことなので
いまでも楽しいし面白いので良いのですけども。
マーロウのハーブティが青からピンクに鮮やかに変わるのは
酸に反応してpHが変わるから、とかとかとか。

理屈がわかると、より面白いです。
そういうことは、たくさんあります。

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杏。ざらめ。鰹節。醤油。

こちらも漬け込んで１週間くらい。
醤油に杏の酸味が移って良い香りになって来ました。
杏自体にも、ほんのり甘味とかつ節と醤油の旨味が染みて
くるりとナイフで半分に切り目を入れてねじきって、
種を外してそぎ切りにすると、杏の明るい色そのままの
酸味と旨味の効いた、うれしい箸休めになります。
染め付けの手塩皿とかに盛ると映えるかも。

レイディTakaに教わりました〜。
レイディのおうちは自家製杏で作るので、
もっと小ぶりで酸っぱくて味が濃いのです。
憧れる〜。お庭果樹園。

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５月６月７月は保存食作りの楽しい時期。
左からプリザーブドレモン。梅醤油。完熟梅の塩漬け。
すももの塩漬け。花梨のスライスはちみつ漬け。

梅醤油は、半年後に漉す予定。
梅の香りと酸味の移った醤油は香るだけでまろやかな風味。
主にお刺身に添えますが、おひたしや和え物に加えても
抜群の仕事をします。やわらかないい香りです。

昔、ふじ本の女将さんが、たくさん漬け込まなくても
数粒を醤油の中に梅を転がしておくだけでもいい、と
教えてくれたと母に聞きました。なるほど。為になる〜。
保存食と言うと、レシピ通りに大量につくってしまいがちですが、
１kgの梅を４等分して、梅干し、梅味噌、梅酢、梅酒か梅シロップ、
にして、途中でどうしても出てくる傷のあるものを、ころころと
お醤油の中に転がしておいたり、少量のジャムにするといいのかも。

香りの醤油と言えば、山椒の実があるうちに山椒醤油も作らなくては。
茎を外して実だけをジャムの空き瓶の高さ半分まで入れて、
醤油を口まで注いでふたをしてこちらは１週間後から使えます。
香りの移った醤油は、ピリッとした清涼感がアクセントになり
イワシ、鯵、ヒラス、キビナゴなどちょっとクセのある
刺身の漬け醤油に好相性。豚しゃぶなどの合わせ酢にも。
漬けた山椒の実は佃煮に加えたり、炊き込みご飯に加えたり。
夏に使いよいスマートな香り醤油です。

ああ、いそがしいいそがしい。
楽しいいそがしいがなにより。

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ものすごおおおおく美味しい鰹のたたきを
ちあきさんにいただいたので、いそいそと
新玉葱のうすうすぎりを水に晒してシャリッとさせて
新生姜のほそほそ切り（針生姜、と言います）と
茗荷の薄切り、万能葱の小口切りと。

人に会う約束が控えているので、にんにくはNGです。

ふか〜い海の味わいと香ばしい焼き目と
薬味が何種も重なってさっぱり爽やかな中にも
複雑な美味しさであることよ。

薬味大好き。

刻んでおいて、ご飯に載せていただくのも好き。
紫蘇の葉で巻くと、より美味しい〜。

漬けられて。

三日三晩の天日干しを終えて、再び梅酢に漬けられた梅干し様。
特別大きな完熟南高梅で作っただけあって、ベルベットのように
柔らかな仕上がりです。ふっくらとたおやかな印象。
梅酢を吸って、美味しくおなり〜。

シーズンも終わるので、最後の塩漬け梅用に、
いまのうちに赤紫蘇も用意しておかなくては。
梅干しそのものも楽しみですが、作っている時に
一番うれしいのは香りの良い梅酢が手に入ることです。
魚や肉の下拵えや、玉葱やお豆腐を漬けてしまうのもお気に入り。
他には無い、お店には売っていない、とても豊かな香りのお酢です。

たのしみたのしみ。

はまぐり。まいたけ。湯剥きトマト。白ワイン。
塩。オリーブオイル。コートーネギ。黒胡椒。

なにが敗因だったのかな〜。
とりあえず麺が太すぎた。買い間違ったのだ。
…はじめの一歩が間違っていたと言うこと？！

ぴちぴちの細い麺が好き〜。

山椒が好きなので、生の実が手に入る今の時期に
せっせと下拵えして冷凍しています。そろそろ終わり。
山椒は小粒でピリリと辛い、と言われる通り、
茹でてしっかり水に晒さないと涙が出るほど。
辛いというより、むしろ、痛い。

辛さと言うのは味覚ではなく痛覚で感じているので
「辛い」とは軽度の「痛い」ということなのです。
晒しの甘い山椒をうっかり口に入れようものなら
痛覚いきなりトップギアです。要☆注意。

ちなみに皮膚の上での「痛い」に至る経過は
くすぐったい　<　かゆい　<　痛い　。

上記の画像の量を仕上げる頃には、指先痛くてひりひり。
アクで爪の間も真っ黒くろ。台所仕事で汚れているとは言え、
いまこの爪先でうっかり誰かに会ってしまったら、
料理研究家生命の大ピンチです。きゃああああ。

そんな痛みとスリルに満ちた山椒の下拵えですが
季節を逃がすともう手に入らなくなってしまうので
今のうち、今の時期に黙々せっせと仕事します。

季節の仕事は、自然に人が合わせないとね〜。
梅雨が明けたので、梅も干さないとね〜。