L'Ecume des Jours

簡単に書いてみまーす。

桃　　　　　　４〜６個
砂糖　　　　　２００〜３００g
水　　　　　　６００cc〜７００cc
白ワイン　　　５０〜１００cc（あればで良いです）
バニラのさや　１/２本（使い終わった分で良いです）
レモン汁　　　１〜２個分

この他お好みでオレンジの皮、レモンの皮、カルダモン、ミントなども。
あれば桃のリキュールを入れると、もっとおいしくなります。

桃をよく洗う。
桃を包んでるクッション材で桃を撫でながら流水で洗うと
あっという間に桃の表面のもけもけが取れます。
らくちんです。

砂糖と水とバニラを合わせて火にかけて
砂糖が溶けたら桃を入れる（皮付きのまま）。
桃がシロップから出ないようにキッチンペーパーなどを
かぶせて静かに１５分ほど煮る。粗熱が取れるまでそのまま冷ます。
粗熱がとれたらレモン汁を入れて混ぜて、桃のリキュールもあるなら加えて、
冷蔵庫へいれて良く冷やす。いただく前に皮をつるりと剥いて器に盛る。
ミントの葉を飾ると食べても相性がよく、彩りもきれいです。

桃をつけているシロップもアイスクリームマシンにかけると
淡いビンク色が可憐な桃のソルベになります。

こんな感じです。
ゆるく立てた生クリームを添えたり、
ヨーグルトのアイスを盛り合わせたり。
黒胡椒を粗く挽いて載せても美味しいです。
甘みと辛みのコントラスト。

みなさま、楽しいおやつタイムを☆

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マヨネーズはオリーヴオイルで。
ピーナツオイルと半々でもいいけど、
EXVオリーヴオイルと赤ワインビネガーで作るのが好き。

基本のそれに、粒マスタードを効かせたり、
ハチミツ風味にするのが、好きかな〜。
ヨーグルトで和らげたりも。

胡椒。
白と黒は両方使います。
白く仕上げたい料理には白しか使わないこともあるけど、
白を挽いて振って、黒も挽いて振って、トッピングにはポワブルロゼ。
微妙な差ですが、複雑さが増します。
一種類でも潔く美味しいけど複数も楽しいです。

ビネガー。大好き。
シャンパンビネガーが特に好き〜。
繊細でクリスタルのようにエッジが効いて香りも良し！
でも夏はシェリービネガーのように味わいと酸味がはっきりくっきりした
ビネガーも美味しく感じます。フランボワーズ、シードル、赤、白、が基本。
ハーブビネガーは漬け込んだ香りがあまり好きではないので
シンプルなドレッシングを作って、ハーブはフレッシュを刻んで混ぜます。
酢漬けになったエストラゴンをアクセントとして刻んで使うこともあるけど
やっぱりフレッシュが好きかな〜。

千鳥酢も柔らかくて、大好きです。
和食の香りの繊細さには、やはりこの柔らかく優しいお酢を使いたいです。

酢の物の合わせ酢とビネグレットソースはそもそも使う材料が
まるで違うので同じ並びでは話せないかな〜。とも思いますが、
まあ、いいや。自分用メモです。

ビネグレットソースに使うワインビネガーは、
そもそも一般的な穀物酢よりも酸度が高いので、酸っぱく感じて当然。
だいたい7~7,5％、シェリービネガーで7,8~8％くらいあるものも。
これにくらべて米酢は4,5%前後なので口当たりも柔らか。
酸味の強いワインビネガーはたっぷりのオイルと
撹拌して乳化させることでまろやかに食べやすくなるわけです。
フレンチドレッシングは1:3が基本と言われますが、配合はお好みで。
ハーブやマスタードやウスターソースやナッツやいろいろ混ぜて
美味しいソースにしましょう。生姜とか山椒とか柚子胡椒とかもOK。

そうそう、よく、生徒さんから
「こういう食材を入れても、いいんですか」と、
正しいドレッシングが、というニュアンスで聞かれることがありますが、
加えて美味しい素材であれば、なにも問題なく、間違いではありません。
むしろ新しい発見で、オリジナルレシピが作れてしまうかもしれませんよ☆
確かにソース・タルタルはこういうもの、ソース・モルネールはコレが伝統的、
ボルドー風にはエシャロットと赤ワインと、とかとか大まかな傾向はありますが
その配合以外が間違い、と言うことは決してないのです。
どうすれば、もっと美味しく楽しくなるか、が大切ですよ。

ああ、なんとなく話がずれましたが、好きなものがたくさん、と言うことです。

トマト。
トマトは湯剥きが好き〜。
湯剥きするの、好き〜〜。
トマトジュースも湯剥きして氷とミキサに入れて
淡いピンクのトマトジュースにするのが、好き〜。
トマトジュースというか、スムージーですか。


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氷砂糖とジンで。




枇杷とニューサマーオレンジ。やっぱり氷砂糖とジン。
ジンで作る時は蜂蜜の甘みは合わない気がします。
ブランデーだったら、いいかもです。

今年の。





枇杷２kg
檸檬５個
氷砂糖２００g
ホワイトリカー1,8L

枇杷は種が大きいので、時間をかけて溶け出して来る芳香がすばらしいです。
梅酒も枇杷酒も甘夏酒も、私のお酒はあまり甘くないのです。
氷砂糖は綺麗で、ついたくさん入れたくなりますけど、がまんです。
一晩経ったら溶けてしまうから、漬けたての写真が一番綺麗。
味は一年経ってからが、美味しいです。
その頃には、金色のお酒。

に、昔のレシピを発掘。
とてもとても美味しいソースです。
おお、クミンシード、1,5gだって。
すてき。繊細な香り！わー、凝ってるなあ、これ。
でも、これ、家庭で、おかずの一品として作るのは
よっぽど余裕がある時でないと難しくないかなあ。

勉強しているのは、トラッドな本格フレンチで
教えているのは、エッセンスを絞った家庭料理です。
ヌーヴェルキュイジーヌの香りとか。

勉強は勉強で必要で面白く知識が増えれば理解や応用が利いてますます面白く、古典というのは、やはりすばらしいです。
伝統フランス料理、万歳！！

でも、プロの味をそのまま家庭に、というのは、やはり難しい。
たまにがんばって作る時にはできるけど、日々の繰り返しでは難しいでしょう。あれとこれとそれをアレンジして、出来ることをすれば良いよ、と思うけど、ほんとうは、レシピは変えずにそのまま作った方が確実に、段違いに、美味しい、て、みんな知ってますものね。
だから、きちんとお金を払って、お店に食べに行くのです。

初めて食べる料理が、あれとこれとそれをアレンジしてそれもこれもあれも代用品でできた、うーん、言ってしまえばレプリカでどうでしょう、というのは、なんとなく悲しい。でもその他にもいろいろ作らないといけないごはんの時間に、添えるソースだけの為に３０g刻んで６g煮詰めて８０g２０g４０gそれぞれ計量して様子を見ながら加えて煮詰めて３g加えて３０gと１１gと1,5g分離しないように付きっきりでモンテして最後はやっぱり適量で微調整を！

て、難しいよねえ。

ささやかな教室をしています。
いらして下さる方から、信頼していただいているのが嬉しくて、
知ってほしいし、作ってほしい、と思います。
出来るだけ作りやすく、美味しく作って、
食卓の時間を楽しんでほしい、と思います。

知識や技術や経験から出来る判断で、
これとあれは省いてもそれとこれは絶対で
そことここは代用してよし！という判断を、
私がまかされているのだと思う。
プロ中のプロのシェフの味を再現するには
お家ではムリかもしれないけど、ほんの一手間、
知識やコツを織り交ぜて、作りやすく美味しく変えて行く、
濾過したレシピを作って行こうと思います。
自信を持って、精度のいいフィルタでありたいです。

あとやっぱり自分の癖とか好みがあるから、できるだけ
偏らないように、いろんなものに触れないといけませんね。


クミンシード1,5gかあ。
そんな計りのある家って、あんまりないものねえ。
それはパティシエの住む家か、理科の先生の家な気が。

うーん。
２gで、ど、どうかな〜？

が王道ですが、去年した新玉葱の塩釜焼き。
美味しかったなー。今年もやりたいなー。誰か来ないかなー。
雪玉みたいで、まるまるしくて、形が可愛いんです。
あたまの部分にローズマリーを刺すのです。

トンカチでかんこん割ると、
とろとろのあまあまの玉葱が、
湯気をまとって、ほっこりと。

オリーヴオイルとバルサミコと岩塩で食べました。

塩が利きすぎないように、玉葱は皮付きで。
鯛も、鱗取っちゃ、だめですよ。

今からひな椿で打ち合わせ。
今月はお外の仕事が多いニャ〜。
いいことです。

水曜日の苺のタルト、来週からします。

ポタージュにしようと、葉と茎を分けて、
ル・クルーゼにオリーブオイルで茎だけをまず
蒸し焼きにしていたのですが（辰巳芳子先生がなさいますね）。
塩をふって、つまみ食いしたら案外美味しくて
けっこうな量をそのまま食べてしまいました。もぐ。

だって、芹だもんねえ。
オツなお味です。酒の肴にいいのでないの？
EXVオリーヴオイルと塩、胡椒。
ごま油で炒めてすりごま振っても美味しいでしょうね。

水とローリエを加えて沸騰させたら摘んでいた葉先を入れて
火が通って綺麗な緑色に変わったら、少し冷ましてミキサ。
漉してもいいけど、漉さなくても美味しいですよ。
ちょっと牛乳か生クリームを。

小さなガラスのエスプレッソカップに注いで
フォームドミルクで２層にして、葉とオリーブオイルで飾り。

オリーブオイルと塩と、春の香りだけ。です。あっさり。
物足りない人はブイヨンでされてもいいかもねー。
美味しかったです。

春の味ですよ。
もうすぐ夏が来ますけどね。

へたをとってくしに刺して
水飴にくぐらせて氷水にくぐらせて
水飴が一瞬固まったらキルシュかラム酒にくぐらせて。


へたをとってくしに刺して
生クリームに、そうね、１/４〜１/３量の
湯煎で溶かしたホワイトチョコ混ぜたクリームをつけて。

へたをとって縦半分にカットして
フライパンで一瞬焼いて、バルサミコと蜂蜜つけて。




が、最近好きな食べ方です。
3番目のは、アイスクリームにも合いますよ。
バニラ、キャラメル、ショコラ、は、確実。
ココナツも行けるのではないかと。

苺狩り行きたい。

と言うのを、昨日ちらりと聞かれたので、少し書きます。
簡単に言ってしまうと国と作り方と名前が違うのですが、
パンナコッタは「生クリームを煮た」という意味。
ブランマンジェは「白い食べ物」という意味。
いずれも直訳ですが、言い方として詩的なのは
ブランマンジェかな。フランス好きのえこひいきです。

ブランマンジェもアーモンドをミルクで煮だすのがフランス式、
コーンスターチで寄せるのがイギリス式、とも言われています。
でもフランスのマダムに習ったのはコーンスターチで作った
レシピもあったので、家庭で作る場合、とか、
昔英国領だった土地（アキテーヌ）だから、
などなどいろいろ歴史があるので、
あんまり断言はできないかもね〜〜？とも思います。

基本的に寒天で作りますけど、杏仁を使う杏仁豆腐も
ブランマンジェと言えるのです。そういえば去年、
白い杏仁豆腐、ミルクを使った白いシロップ、白いフルーツを
散らしたのをブランマンジェ・シノワズリと名付けて
レッスンでした気が…。

話がずれてますね。

ミルクと生クリーム、砂糖を煮てゼラチンで固めて
ちょっとぷりぷりに固めで、キャラメルソースが
パンナコッタ。

ブランマンジェは、ミルクでアーモンドを煮だして、
そのアーモンドミルクと砂糖と生クリームとをゼラチンで
ゆるゆるに固めたミルクゼリー。

ミルクプリンですよ〜。
最近はココナツとかフレイバーもいろいろで、楽しいですね。
スペインは飲み物としてのアーモンドミルクの方が
ポピュラーらしいですね。飲みたいニャ〜☆

◆オリーヴオイル、ピーナツオイルなどとドレッシングに。
◆マヨネーズに加えていろいろアレンジ。
→帆立缶フレークと泡立てた卵白を加えてトーストに塗って。
→ポテトサラダにヒトクセ。
◆サワークリームに合わせてディップやカナペのソースに。
◆溶かしバターと合わせて魚介やグリルした肉に…普通？？？

明太子はオリーヴオイルや
マスカルポーネと混ぜて
ディップにすると美味いのです。
茹でたじゃがいもや蒸した蓮根とかと。
もちろんパスタも。パスタのときはレモンを利かせて。


大人になるまで、たらことは明太子のことだと信じていました。
明太子になる前のたらこを見たときの衝撃は忘れがたい。

博多っ子やけんね。
おやすみつばち。